Hachis parmentier Le plus célèbre d'entre eux reste le hachis Parmentier, associant bœuf haché et purée de pommes de terre. Il aurait vu le jour à la fin du XVIIIe siècle, à Paris, grâce à l'apothicaire Antoine-Augustin Parmentier. Fait prisonnier en Allemagne pendant la guerre de Sept Ans, celui-ci fut nourri avec une bouillie à base de patates qui le fit rentrer en France avec une certitude : ce tubercule pouvait combattre efficacement les disettes qui touchaient régulièrement le pays. En 1771, il fut nommé apothicaire-major de l’Hôtel royal des Invalides et, la même année, il rédigea un mémoire sur la pomme de terre qui le rendit célèbre. Celle-ci était alors accusée de tous les maux et il fallut attendre 1772 pour que la Faculté de Médecine de Paris la déclare bonne à consommer. Mais rien n'était encore gagné. Pour vaincre les résistances et rendre la patate populaire, Parmentier travailla à des recettes qu'il servait, lors de dîners, à des invités prestigieux. C'est ainsi qu'il créa, dit-on, le célèbre hachis qui prit son nom ! Pourquoi se lancer dans le hachis ? Le hachis, modulable à l'infini, cumule plusieurs avantages qui séduisent à coup sûr les cuisiniers en mal d'idées : • Le hachis est créatif. Parfait pour accommoder des restes de viande, il peut être décliné de mille façons en préparant des purées variées, mais aussi se composer de poisson effilé et, pourquoi pas, s'aventurer sur le terrain du sucré. Tout est permis ! • Le hachis est modulable. Selon les légumes et la farce choisis, le hachis peut constituer le plat d'enfance par excellence (on pense au hachis Parmentier), mais aussi un must de la cuisine chic si l'on utilise des ingrédients luxueux et/ou des présentations coquettes ( voir nos conseils en dernière partie de ce dossier). Hachis parmentier • Le hachis est économique. Plat familial et traditionnel dans de nombreux pays, facile à préparer en grandes quantités, il permet de cuisiner des viandes ou des poissons non considérés comme "nobles" et de récupérer les restes (par exemple d'un pot-au-feu). Dans son Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas le décrit d'ailleurs ainsi : "Lorsqu'il vous reste, du dîner de la veille, du veau, du bœuf, du poulet, du gibier, des débris de viande enfin, vous n'avez qu'à hacher proprement ces restes, et il existe des instruments pour cela, jusqu'à ce que le tout opère un mélange complet ; vous achetez alors de la chair à saucisses, un cinquième par exemple relativement à ce que vous avez d'autre viande, et vous la poussez à part jusqu'à une demi-cuisson ; puis, dans la même casserole, vous versez le reste de votre hachis, vous mettez un morceau de beurre frais, vous tournez le tout sur le feu non seulement jusqu'à ce qu'il y ait mélange, mais assimilation des viandes ; salez et poivrez ; au fur et à mesure que le hachis épaissira par trop, ajoutez une cuillerée ou deux de consommé, joignez-y une pincée de poivre de Cayenne, goûtez-y et jugez le degré de saveur auquel vous devez cesser de tremper votre mélange de bouillon." Trois règles à suivre : - Règle 1 : préparer une purée maison - Règle 2 : travailler avec soin la base du hachis - Règle 3 : soigner la présentation préparer une purée maison La plupart du temps, la purée se compose d'aliments cuits et écrasés plus ou moins finement. On pense surtout aux purées de légumes qui accompagnent des plats de viande ou de poisson. Parmi celles-ci, la purée de pommes de terre reste la base la plus répandue pour les hachis. Dune manière générale, veillez à ce qu'elle soit légèrement liquide car elle aura tendance à se dessécher au four. Purée de pommes de terre Presse purée La purée de pommes de terre : comment la réussir ? • Utilisez des pommes de terre BF15, viola, Bintje ou des grosses rattes. • Cuisez-les dans une grande quantité d'eau salée avec leur peau, puis pelez-les quand elles sont tièdes. • Ne mixez jamais votre purée sous peine de la rendre élastique : utilisez un presse-purée, un moulin à légumes ou une fourchette selon la consistance que vous préférez (plus ou moins fine). • Préparez-la au dernier moment. Si cela vous est impossible, couvrez-la de lait chaud pour ne pas qu'elle se dessèche. Au moment de l'utiliser, vous n'aurez plus qu'à la réchauffer au bain-marie, en ajoutant du lait bouillant petit à petit jusqu'à ce qu'elle retrouve la bonne consistance. • Ajoutez le lait bouillant, en filet continu. En revanche, le beurre doit être froid afin de conserver son goût. • Si votre purée est trop trop liquide, faites-la dessécher dans une casserole, à feu vif, ou ajoutez-y au dernier moment un blanc d'œuf battu en neige. • N'hésitez pas à l'aromatiser en fonction de la garniture que vous choisirez : herbes fraîches, huiles variées (noix, noisettes, pistaches...), épices et aromates, fromages (comté, gruyère, ...), condiments ( olives, pesto ), truffes pour une version de luxe, etc. Purée de légumes - Hachis parmentier Les purées qui changent • Les purées de légumes : elles peuvent associer plusieurs légumes, être mélangées avec des pommes de terre ou rester nature. Vous pouvez également les enrichir avec des céréales cuites et mixées. Laissez-vous tenter, au choix, par une purée de carottes, de courge ou de potimarron, de céleri-rave, de courgettes, de brocolis, de patate douce éventuellement aromatisée au lait de coco, de navets, de chou-fleur, de panais, de fenouil, de haricots verts, de chou vert et de lardons, de laitue, d' aubergines à l'indienne ou à la libanaise... Vous pouvez aussi laisser parler votre imagination avec des " purées en tous genres", composées de pommes de terre et de légumes verts. • Les purées de pois et de légumineuses : petits pois, lentilles, fèves, pois cassés, haricots rouges, etc. Astuce : Si vous passez vos journées à courir après le temps, ne cédez surtout pas aux purées en flocons mais essayez plutôt les purées surgelées : Pommes de terre, carottes, potiron, céleri-rave, brocolis, haricots verts, pois cassés...) que vous pouvez customiser à votre guise (beurre, crème, épices, oignons...). préparer avec soin la base du hachis Que ce soit de la viande, du poisson ou tout autre ingrédient, c'est cette base qui va réellement parfumer votre hachis. Faites en sorte qu'elle soit parfumée et moelleuse. Des idées "viandes" • Du bœuf haché, ou encore du veau, éventuellement additionné de chair à saucisse pour que le résultat soit moins sec. Cuisinez-le avec de l'oignon, de l'ail, du vin, des tomates (sous n'importe quelle forme : fraîches, en coulis, en conserve, en concentré...) et quelques aromates en fonction des saveurs que vous souhaitez donner à votre hachis (herbes de Provence, piment, cumin...). Les tomates ne sont pas obligatoires. Vous trouverez une recette classique ici (clic). Au Québec et au Nouveau-Brunswick, vous pourrez manger un hachis similaire nommé " pâté chinois" : il s'agit d'un mets typiquement canadien dans lequel on ajoute une couche de maïs. • Des restes de viande de pot-au-feu : hachez la viande et cuisinez-la de la même manière que précédemment, en ajoutant du bouillon de pot-au-feu pour un résultat encore plus moelleux. • Du confit de canard : c'est l'ingrédient "bluff" par excellence. Tout le monde adore, c'est chic, pas forcément très cher et facile à préparer. Il suffit d'effiler le confit et éventuellement de le cuisiner avec des oignons et des échalotes (mais ce n'est pas obligatoire : ça fonctionne aussi "nature" si vous n'avez pas le temps). Le confit de canard est parfait avec une purée de pommes de terre, mais il s'accommode également très bien de n'importe quel légume légèrement sucré : carotte, potimarron comme chez Mercotte, patate douce... • Des restes de poulet rôti : dépiautez entièrement la carcasse du poulet, hachez les morceaux de chair qui restent et agrémentez le tout selon vos goûts. • Des restes de gigot : cela donne un "shepherd's pie" (tourte du berger), très populaire au Royaume Uni. Avec de l'agneau haché, vous pouvez aussi préparer un délicieux parmentier aux aubergines. • Du boudin noir pour changer, délicieux avec une purée de pommes de terre et une compote de pommes de maison ( la recette ici ). • Des abats, par exemple de la joue de veau. Hachis parmentier au confit de canard Des idées "poissons" • N'importe quelle chair de poisson cuite et émiettée : haddock, cabillaud, morue, loup, daurade… Vous trouverez une base de recette ici. • Du poisson en conserve pour un plat rapide et peu onéreux, par exemple du thon ou encore du saumon. • Du poisson fumé (saumon, hareng, truite...), mélangé avec la chair d'un poisson blanc. Les poissons s'accommodent particulièrement bien avec les purées de fenouils, de poireaux, de brocolis. Des idées pour les végétariens • Des légumes hachés. N'hésitez pas à ajouter des fromages variés pour corser les saveurs. • Des protéines de soja texturées comme dans le Blogbio d'Anne Bruner. Ces petites boulettes ou émincés s'utilisent réhydratés et cuisinés comme de la viande. • Des céréales ou des légumineuses (lentilles, haricots..), également préparées comme une viande. Celles-ci présentent en outre l'avantage d'être riches en protéines. Originales : les idées sucrées Vous pouvez aussi vous amuser à préparer des hachis sucrés, à base de purées de fruits et d'un autre ingrédient qui parfumera agréablement l'ensemble : pain d'épices grillé et broyé en miettes grossières, biscuits émiettés, fruits secs hachés... soigner la présentation La plus traditionnelle : le grand plat familial. C'est la version qui sent bon l'enfance et qui fait fureur au milieu d'une grande tablée. Pour la réussir, respectez le bon ordre pour l'empilage : 1. Disposez d'abord le hachis (de viande, de poisson...) au fond du plat. 2. Ajoutez ensuite la purée de pommes de terre ou de légumes. Vous pouvez parsemer cette seconde couche de chapelure ou de fromage râpé. Dans le même esprit, n'hésitez pas à empiler une couche de purée, une couche de viande et une autre couche de purée. Le résultat est très joli si l'on utilise un plat transparent. Le seul impératif, finalement, est de ne pas placer le hachis au-dessus du plat sous peine de le voir se dessécher. Enfin, n'hésitez pas à customiser votre plat pour le rendre plus attrayant, comme le « parmentier en pyjama de bagnard psychédélique » de Top Slurp, qui mélange de la purée de patates classiques et de la purée de vitelottes afin de créer un hachis bicolore du meilleur effet. Hachis parmantier La plus tendance : dans des contenants individuels. Mini-plats à gratin, ramequins, mini-cocottes, ... Les présentations individuelles donnent une joyeuse impression de dînette qui en jette sans gros effort supplémentaire. Amusez-vous à innover en détournant des objets non dédiés à cet effet : boîtes de conserves, bocaux, etc. Hachis parmentier La plus chic : avec des cercles à pâtisserie. Les cercles à pâtisserie, ou « nonettes », permettent de réaliser des présentations épatantes, de type grand restaurant, à moindres frais. Si toutefois vous n'êtes pas équipé comme un chef, utilisez des boîtes de conserves de toutes formes et de toutes tailles, lavées et débarrassées de leur fond ( voir la vidéo Marmiton pour réaliser le montage). Prévoyez alors des ingrédients chauds et préparez les assiettes au dernier moment. Vous pouvez éventuellement les passer au four pendant quelques minutes.